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[北京]宝岛李的一个朋友在中国经营微信美食公众号《WISH精品餐厅指南》,做起美食平台的生意朋友知道宝岛李爱吃,便找宝岛李做了两期测评,一期是...-2000订位电话:+86-13391721964必杀技:黄瓜条、大三叉、磨裆、腱子肉、大白菜、冻豆腐、麻豆腐、炸松肉、炸咯吱、糖卷果
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旧 前门张记涮肉 @ 北京涮肉评鉴系列之今天才识羊滋味 - 2018-08-12, 14:06


宝岛李的一个朋友在中国经营微信美食公众号《WISH精品餐厅指南》,做起美食平台的生意

朋友知道宝岛李爱吃,便找宝岛李做了两期测评,一期是测烤鸭,另一期测的是涮肉

测烤鸭的时候,一餐至少赶两场,有时一天要跑四家,吃得浑身都是鸭子味

但是涮肉可不比烤鸭,涮肉一餐就能顶到天灵盖!加上北京人爱涮肉胜于烤鸭,特别有话讲,编辑起来更是七嘴八舌

这次参赛者有东来顺,常赢三兄弟,天桥老金,前门张记,天坛宏源南门,聚宝源,爆肚冯金生隆,福寿斋

不过对台湾人来说,北京的羊肉真是吃一个跪一个(此处有蒙古人的白眼),我们真的不挑啦

视频丨我们试吃+偷拍了8家最火的老北京铜锅涮羊肉,到底哪家最好吃?


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此次评鉴宝岛李就没把聚宝源跟南门涮肉再拿出来介绍了

聚宝源其实宝岛李一直觉得很好,但是近期发现踩雷的机率颇高,加上排队都是2小时起跳,还不如去张记

(不过聚宝源的烧饼,江湖地位还是无人可比啊)

南门涮肉原本在宝岛李心中也属于中上,但近期也退步许多,肉品跟服务品质都跳崖式的跌落

前门张记是这次所有评审公推第一的涮肉店,不只肉出色,北京小吃们各个都优秀,众望所归

除此之外,评审们还觉得除了涮肉小吃好以外,张老板特别能聊,更是印象深刻

宝岛李也很喜欢跟张老板聊天,借此得知一些北京的往事

由于宝岛李多次介绍张记,这里就不再重复张记有多神了

这边只简单总结一下这次评鉴团大家给的评语

十里堡高圆圆:

张老板的店很传统,家里上几辈儿就是做勤行儿(外场)的,办过大席,见过世面。

店虽然小、没有装修,但老板本人挺international的,跟你聊天或者点菜的时候,经常会“ok、ok”的

北京人说英语那感觉,你知道吧?特可爱。

美食专栏彪哥:

老一辈真正讲究吃的,一只羊的不同部位,可以吃出23种味道,光是一只羊腿,就能细分成7个不同味道的部位。

现在的这些涮肉店,很少有能做到这样的了,张记绝对算是一个。

老板看著人头儿数儿给推荐羊肉,上桌之后给排好顺序,先来哪盘肥肥锅儿,再来哪盘清清口,不蘸麻酱白嘴儿吃,每一盘肉的味道都不一样,但绝对都不膻

羊肉有本身的甜味儿,吃完锅里的汤还是清的,张记做到了。

央视秋哥:

老板跟羊是真爱。虽然跟每桌说的话都差不多,但每一次都入戏,走心,就怕你把他家的羊吃糟蹋了。

好吃,绝对好吃,除了涮羊肉,清真小吃也特别棒。尤其那个炸咯吱,一吃入魂简直完美。

过气部落客宝岛李:

我就只纠结该给10分还是给9分?给9分对不起张记,给10分让其他参赛者难堪!

啧啧~~纠结



张老板强调,不是所有的羊都适合涮肉,最好的是宁夏的滩羊跟内蒙的锡盟羊两种

张记用的便是锡盟羊

宝岛李每次来固定点的肉有四种:大三叉、黄瓜条、羊腱子、磨裆
原帖地址: 背包客栈自助游论坛 https://www.bbkz.com/forum/showthread.php?t=10146106

大三叉

是羊后腿上部,油脂丰富,肉质鲜肥嫩

张老板说,过去正统肥锅,用的是大三叉的部位,现在很多店用的是便宜的羊尾油,那味道太重,是不对的

不过菜单上并没有这道菜,要跟老板特别注文才会有

黄瓜条

黄瓜条是羊后腿内侧前边的肉,长得像黄瓜,所以叫黄瓜条或瓜条,老饕必点!!

完全不用蘸酱,入口不膻,反而甘甜,有种奶香味

宝岛李找朋友来吃的时候,都必定要点两盘黄瓜条,因为一盘绝对不够

腱子肉

腿肉,略瘦,口感脆弹!!

磨裆

羊腿内侧靠屁股的肉,无油脂的瘦肉,口感很嫰



台湾的朋友若是在台湾,除非是知根知底的店家,否则别轻易尝试这个立盘的动作

立住了,表示肉新鲜,不是冷冻又退冰的肉

立不住,肉掉了下来,浪费一盘肉不说,店家搞不好以为你来砸场子来的

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宝岛李喜欢涮到肉的纹理中看不出血水,表面仍带点粉嫩,这样子最能尝出肉的鲜美



每次来都必点的小白菜、蒿子杆、萝卜、冻豆腐

张老板说他们家的菜,都是口外菜(张家口外),过去北京讲究点的人,吃的菜还真都来自口外



你看这冻豆腐,那蜂嵌套的结构多漂亮!!



宝岛李在张记这儿养成了吃涮肉的爱好,同时也习惯了吃涮肉不蘸酱

现在点一份麻酱,主要就是为了吃最后的青菜跟冻豆腐



炸咯吱

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炸咯吱是北京的传统小吃,本来是清真食物,后来也广为汉人接受

北京人说咯吱的发音为"搁这儿"(再次提醒台湾乡亲,这跟儿请连著发音,别分开发音呀)

据说是因为慈禧太后吃炸咯吱时说"搁这儿",等到吃时,大呼好吃,便问这是什么

太监不知道这是什么,便说,这叫"搁这儿"

宝岛李虽然不是历史学家,但是宝岛李好歹也在江湖里摸爬滚打这么多年

当你拿著某样你不懂的东西,给拥有掌握你生杀大权的老板(是真的能让你死的老板),你难道不先准备她可能会问的问题吗?

据前清遗老,民国大美食家唐鲁孙先生所述,曾听御膳房中当过差的老人说

给老佛爷/皇上吃的东西,什么鸡鸭鱼肉都得写得清清楚楚,不可能让皇上云里雾里搞不明白,稍有闪失,可是会掉脑袋的

这也算印证宝岛李的推测,总之,慈禧太后的”搁这儿”说法,我是不相信的

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咯吱是一种用绿豆粉制成的食物,北京很多食品都是用绿豆做的,大概跟山楂一样,是北京人离不开的食物

咯吱炸过后,外表金黄酥松,内在绵软柔嫩,蘸著咸蒜汁吃,令人一口接一口

宝岛李本来不爱炸咯吱,也是因为尝到张记的炸咯吱后,才重新爱上炸咯吱的!!



炸松肉

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炸松肉是老北京传统小吃,亦是回民的清真菜

用油豆皮把牛肉馅、马铃薯泥跟"咯吱"包裹后炸熟,即可食用刚炸出锅就吃,这样吃最好吃

口感外酥内嫩,而且彭松虽然特别的烫,但口感很梦幻,感觉这松肉是用蒸气撑起来的,甚至可以说入口即化

同样的,过去宝岛李没吃过这么好吃的炸松肉,觉得炸松肉不过尔尔

直到尝到张记的炸松肉后,才又重新爱上炸松肉的!!

张记除了涮肉,小吃也是一绝啊!!



麻豆腐

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麻豆腐是北京传统小吃,在明代就存在,是以做豆汁剩下的豆渣,加入羊肉、羊尾油、青豆、雪菜等配料,拌炒而成

因为羊油用的是味道极重的羊尾油,所以菜单一般会标明"羊油",也通常有味道比较淡的"素油"麻豆腐可以选择

宝岛李说过最受不了的北京小吃,就是麻豆腐,而且就是羊油的麻豆腐

然而在张记吃到的麻豆腐,一洗宝岛李过去的评价

尤其,宝岛李后来发现,羊油麻豆腐,居然还可以搭配涮肉一起食用,味道绝佳!!

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麻豆腐配羊肉,北京没这种吃法,乃吾人所独创(应该去申请注册)

正确吃法请客官您记下,先吃麻豆腐,妥善咀嚼,让麻豆腐的味道充满口腔,接著再吃羊肉

由于,麻豆腐带点酸味,充满口腔后,再吃羊肉,更会带出羊肉的甜味,而且是很甜!!

不过要记得,由于要先吃麻豆腐,因此这种搭配,很烤麻豆腐的功力,请找麻豆腐做得好的店家尝试,不然会很恶心

另外,羊肉不要蘸著麻豆腐一起吃,先后顺序一定要正确,先麻豆腐,后羊肉,这样甜味才出得来



糖卷果



糖卷果也是北京的传统小吃,原来也是清真食物,同样广为汉人接受

主料是山药,拍碎后混入大枣、果干等,用油豆皮包裹蒸熟再炸,淋上糖汁,洒上白糖食用

入口味道酸甜,口感有点像是吃炸芋头,松松的,却又绵软,热著吃,口感很好

一般都是洒上白色的糖粉,颇像火山飘雪之色

但是张老板切上一些山楂条,色泽更艳丽,而且山楂解腻,两者挟著一起入口,酸酸甜甜,又热又冰,风味更佳!!

同样,这也是菜单上没有的,得问张老板今天有没有做!



烧饼

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一般吃到这都撑了,但要是真的没吃饱,可以来份烧饼或再下份杂面




"涮完肉,不起沫"

张老板一直对他们家的肉非常自信!!



自信的张老板说:"我们家涮完的汤,也可以拿来喝,一样很鲜美!!"

喝起来有股清淡的羊肉的香味跟肉味



看宝岛李吃得差不多了,张老板拿著红星二锅头来,跟宝岛李喝两杯

宝岛李喝了一口,红星二锅头居然有点甜味,太好喝了

不过放了一阵子,甜味就消失,看来这只能小杯小杯的喝啊!!



宝岛李现在越来越爱吃花生,洒点盐巴就好好吃,然后再配点小酒,这完全就是老头STYLE啊!!



宝岛李带了许多朋友来张记吃

尤其只要条件许可,都会带台湾朋友过来张记

一般台湾朋友吃张记,都会有以下几个表情~~~



怀疑



"我不吃羊肉的"

"羊肉有种羊骚味,很臭"



惊为天人



"吼~~~这是羊肉吗???"

"这怎么跟我在台湾吃的不一样???"



激动



"我长这么大,今天才知道羊肉原来是这个味道!!!"


崇拜



此时,张老板一开口:"黄瓜条回甘香,带有奶香味....."

说得小姑娘一愣一愣的,眼睛瞪得大大的,崇拜起来了



爱慕



这..........

我就不解释了

但是我觉得张老板年轻的时候一定很会亏妹仔~~



吹笛子?


原帖地址: 背包客栈自助游论坛 https://www.bbkz.com/forum/showthread.php?t=10146106

然后好吃到吹笛子??

每个人到这边的反应都不太一样,像二姐是会狂点肉,怕肉没了

有的是跟老板猛聊天,就怕张老板去别桌不理咱们了

有的是..........

吹笛子..........



老北京铜锅涮肉推荐排名:

强烈推荐:张记涮肉

推荐:金生隆爆肚冯福寿斋聚宝源

不推荐:常赢三兄弟南门涮肉天桥老金东来顺

视频丨我们试吃+偷拍了8家最火的老北京铜锅涮羊肉,到底哪家最好吃?



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张记老城根涮肉

人均: 100 RMB

地址:北京市西城区前门媒市街95号

营业时间:1100-1400;1700-2000

订位电话:+86-13391721964

必杀技:黄瓜条、大三叉、磨裆、腱子肉、大白菜、冻豆腐、麻豆腐、炸松肉、炸咯吱、糖卷果
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此帖于 2018-08-12 18:09 被 echo978.tw 编辑。
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背包客
#2
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旧 回复: 前门张记涮肉 @ 北京涮肉评鉴系列之今天才识羊滋味 - 2019-06-03, 16:07
你好,看了你的食记很想趁去北京玩去吃
想请问营业时间晚上是1700-2000吗?
因为看大众点评时间是10:00-23:00
想确认一下比较好安排行程
谢谢~
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背包客
#3
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旧 回复: 前门张记涮肉 @ 北京涮肉评鉴系列之今天才识羊滋味 - 2020-01-08, 17:05
抱歉现在才看到
17:00-20:00是用餐时间,通常过了8点就没甚么人了
即便开著,过了8点,恐怕好吃的羊肉部位也没了
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