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饮食

美食的真谛-:)isfrutar,Barcelona巴塞罗那

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entranced
#1
旧 2021-07-02, 03:43
2019.06

那天,要来西班牙开会的朋友很兴奋地告诉我,经过宛如抢张学友(Still??对不起我们比较老派)演唱会门票的刺激,她订到了号称巴塞罗那最难订的餐厅:Tickets。

「我一直都想尝试鼎鼎有名的分子料理!」有博士学位的她顿时替『分子料理』四个字穿上无尘衣、关进充满精密仪器设备的实验室,感觉随时就要在《科学》杂志上发表重大突破。

我一项不甚了解凌晨三点特地起身排队吃牛肉面的热情,但我听到后不仅没有偷偷翻白眼,还隐约感到一丝的羞愧;不是因为我早在半年前便干过同样的事,而是我背后的动机,相较下,相当的肤浅,肤浅到我不好意思告诉她,我慕名而来的,不是颠覆影响美食界数十年的分子料理,而是从2015到2018年公布的『世界前50名餐厅』中,Tickets都不可思议地在巴塞罗那竞争激烈的餐饮战场,杀出重围,坐上血淋淋的龙头宝座。

我知道,我就是那个任由卖轮胎和排行版操弄摆布的盲从饕客。于是当我确定结婚五周年(!!)又会回到巴塞罗那,我立即上网预订了披戴2颗星、今年(2019)终于把Tickets挤下,荣登世界排名第9的另一间分子料理餐厅:Disfrutar。

▼Disfrutar不只在料理上获得肯定,餐厅本身也得到众多设计奖项。大量运用不同颜色、形状的陶瓷砖来区隔营造不同区的气氛,从门口受到邻近的Ninot市集启发的都会工业风,到餐厅不停歇的大烤箱:开放式厨房,到宛如地中海小渔村露台度假的悠闲(厨师的第一间餐厅Compartir位在达利家的小渔村Cadaqués)。这大概是我去过最独特最漂亮的餐厅之一。(反观Tickets餐厅,我一直对它复古戏院?的设计有种画虎不成的不确定感)照片来自官网。



原帖地址: 背包客栈自助游论坛 https://www.bbkz.com/forum/showthread.php?t=10465793

随着年纪增长,见识阅历的累积其实对未来人生的体验有利有弊。经过几次吃太晚、点太多、喝太醉导致乐极生悲的惨痛教训,我们明智地挑选最早的晚餐用餐时间(在不久的将来应该会直接移到中午吧),脸皮也厚到足以忽略侍者失望的「欧~Really??!!」,坚持点『区区』24道的菜单;而自从喝完12杯搭配酒误给100%小费的悲剧后,我们终于找到在高级餐厅坦承自己和酒精只有点头之交的从容。

我在美食界虽然不过勉强充当跑龙套的咖,什么急速冷冻干冰特效、可食用摆盘装饰刀叉汤匙、聆听海浪声、嗅闻芬多精、或是从侍者或厨师口中迸出很厉害的字眼介绍端上的料理(也可能是因为很多时候我都有听没懂),大多已吓唬不了我(唯独每次看到信用卡帐单时还是心惊惊);但一方面我暗自发愤企图提升自我美食知识的水准,一方面Disfrutar的网络评价实在太完美,完美到在我最近无欲无求的淡定心海里撩起阵阵的水花滔浪。毕竟论及分子料理,Disfrutar的三位主厨系出名门,在美食界彷如神殿地位的前El Bulli餐厅,苦心专研磨练10多年,正正是分子料理教父Ferran Adrià的正宗嫡传子第。

可惜这股迫不及待朝圣的兴奋没能及时把我从饭店泡澡浴缸中叫醒,在最后倒数半小时内,更莫名决定笨拙地卷起头发,尝试没画过的眼妆,心急地穿上一直搁在衣橱角落等待时机、需要巧妙『道具』辅助加强的性感洋装,然后拐着5吋高跟鞋狼狈碎步出饭店大厅时,仍和C犹豫不决要不要下载从未听过的叫车软件。就这样离先前内心排演的优雅从容不能再更远的慌乱中抵达餐厅路口,我像抢攻自助早餐的大妈猛推挤着C下车,不料车门突然从外面被打开,一名身穿黑色合身制服的女生,堆着满脸笑容迎接我们;我满脑子还在猜想每台停在这的出租车上刚好载着Disfrutar饕客的机率,冷不防发现自己站在主厨Eduard Xatruch的面前,对于他简短但真诚的欢迎,一时间找不到任何聪明机智的回应。

「Hiiiiiii……???」我的嘴不自然地咧到红艳唇膏大概沾黏到牙齿的角度。

该死,我本来想讲Hola的,也想讲「真是等不及这场美食飨宴啊!」之类文诌诌的客套话;事实上,一整个晚上,我都没有放弃展现自以为与众不同的见识和幽默,特别当我窃听偷瞄到比我们早入席的邻桌,这个结婚五周年的夫妻在等待每一道菜之间的空档,除了手机外最大的娱乐,仿佛预先排练的表演。等到侍者变魔术般双手握着圆碗,轻巧摇晃出『浮现地表』的甜菜球;或是用两支汤匙和两支长镊夹像外科医生细心除去腌制竹蛏的海盐和包膜;或是戏剧性地将苹果汁倒入装有干冰的法式滤压壶,再将瞬间冷却酿造的苹果酒,倒入集满喷枪熏烤木屑所产生的烟的酒杯时,我也只吐得出疑似抄袭其他饕客的台词:「哇!」、「妙极了!」「太惊人了!」……,然后看着侍者回以当晚第N个熟练重复的微笑,或抑扬顿挫丝毫无偏差的官方对答。

面对24道(再加上C 5道和我不同的菜色=29道)经过无数次的尝试、改进、调整而近乎完美的作品,除非个人对某种生物食材的强烈观感,或自身对烹饪料理有如大师级的博学敏锐,你真的很难不词穷,很难不在无间断地味觉视觉挑战攻势下,逐渐抛除预先设想的感官情绪,亦不强迫自己非得从中透彻出什么大道理、蜕变成一个有见过世面的人,好在下次朋友婚礼餐桌上不经意,高八度地,泄漏非凡的品味。正如同餐厅的宗旨,『惊喜』是整趟用餐过程中最重要的元素,饕客们只需放松,回归到,最直接坦率地,Disfrutar,Enjoy, 尽情享受,这场精心策画的创意秀。

所以,完全抵触餐厅的建议,以下是其中的几道菜色:

▼轻如羽毛的冰冻百香果+兰姆酒Ladyfinger,和冒充小白莓的冷冻荔枝+玫瑰琴酒水珠。瞬间在嘴里爆发的冰凉酸甜,如果这样还不能清爽你的味觉蓓蕾,可能要反省上一餐大蒜是否加太多。




▼带咸胡桃Candy和零陵香豆(tonka bean)与威士忌调味的芒果,搭配自制干冰苹果酒。




▼故意用很厚重的木头装饰呈现这道口感轻薄的,Idiazábal起司千层酥(Idiazábal起司由西班牙北方Basque的羊奶制成)



▼Disfrutar’s Gilda,这道向北边美食大城San Sebastián传统小吃(Pintxo)致敬的Gilda,同样具有鳀鱼、Guindilla辣椒和橄榄(再添加一点自创的百香果),但这颗橄榄只有吃过爆浆濑尿牛丸的人才能体会『举头望明月,低头思故乡』的好诗境界。



▼流动的蛋黄汁包在酥脆的小球里,坐在蘑菇松露冻的上方。对蘑菇控来说,我的小汤匙差点挖穿这个可爱的蛋壳碗(也想暗ㄎㄤˇ这整组摆饰道具)。



▼餐厅招牌之一,也最具视觉震撼效果的青酱培根开心果熏鳗鱼。你也可以依照食谱挑战这道菜。来嘛来嘛,反正关在家没事做。



▼用镊子吃的竹蛏和海藻。用海盐腌制48小时的竹蛏,肉质特别地新鲜有嚼劲。



▼又一道店内招牌,同时也彻底展现分子料理的精神:捉弄挑战大脑对视觉和味觉记忆的链接。这道看似传统意大利起士培根管面Macaroni Carbonara,透明像塑胶的管面其实是用伊比利亚猪骨熬成的汤汁做成,配上松露奶泡和Parmesan起司。食谱在这,欢迎挑战(第一步,台湾黑猪VS伊比利亚黑猪)。



▼这两道是为当天还没五蔬果的饕客设计。圆形Polvorón是西班牙传统杏仁糕饼,这里用番茄复制,加上Arbequina橄榄油做成像鱼子酱的Cariaroli(橄榄酱?)。配上打好的沙拉果汁,这道所有烦恼小孩偏食的父母,都应该赶紧学习的魔术法宝。



▼Suquet是加泰隆区着名的炖海鲜料理,这里用两种方式呈现,一搭配龙虾和马铃薯球(Gnocchi),配上香芹(Parsely)泡泡和大蒜番红花Aioli;一是舖上马铃薯泡沫的Suquet 卡布奇诺。鲜甜浓郁的口感,完全是海鲜控的梦。



▼又一道经典,也是我的爱。运用分子料理最重要的开创技术: Spherification,球化技术,浓缩纯玉米汁包覆在一颗颗的晶球胶囊里,在嘴里爆开的同时遇上鹅肝的鲜甜滑嫩,绝配!(有道德考量的朋友,我不确定餐厅鹅肝的来源,你可以要求替换成酪梨)



▼这是当晚唯一完整的肉食,但也不是随便常见的食材,至少我第一次吃到(或听过)Squab,雏鸽。这两道分别以Pibil和Mole的方式呈现,搭配上玉米和黑松露,完美结束主菜。
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▼第一道点心马上就要够独特(就是当侍者介绍完你只能礼貌点头微笑,心里却一团雾水)。Pandan,一种东南亚热带香料做成的点心,配上椰子和芒果,帮你清爽口感,好迎接更多点心。



▼Cheesecake cornet,这样的起士蛋糕吃起来完全没有罪恶感啊! 很想问有没有出外带现成品。



▼对红青椒厌恶的朋友不要害怕,记住分子料理爱开玩笑的倾向。这里面包的其实是……



▼巧克力和薄荷棉花糖,完美营造度假时的快乐和放纵。


【iNFO】

◆Disfrutar位于巴塞罗那Eixample区,离最近地铁站Hospital Clínic约200公尺。晚餐吃完最早也将近11点,餐厅会主动询问帮忙叫出租车(价差只多等妳从座位走到出租车的时间。相信我,如果有喝配酒又穿5吋高跟鞋,还是慢慢走就好,不差那1欧元)。

◆Disfrutar提供4种菜单选择,分别是招牌经典Classic和当季创新Festival,这两种又分成24道的Gran(€160)和30道的 Disfrutar(€200),Wine pairing€65(可以两人只点一份配酒,相当建议配酒),水和咖啡茶额外算。帐单不加小费(在欧洲需不需要给小费一直都蛮模糊的,但基本上很多餐厅,包括米其林星等都不会要求)。

◆Disfrutar需要提前订位(开放6个月内订位),尤其排名大跃进后(2人礼拜五、六晚餐几乎不可能),但(还)不像Tickets或是El Celler de Can Roca这么疯狂随开放随订完。餐厅目前开放时间星期二到六中午和晚餐。订位后如果需要取消或变动人数,最晚24小时前要通知餐厅,不然一人罚€75。

◆餐厅装潢气氛轻快悠闲,无须盛装打扮(五吋高跟鞋和魔术胸罩纯粹个人选择)。

◆Disfrutar餐厅 网址: http://www.disfrutarbarcelona.com/web/
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yhma
#2
旧 2021-07-04, 06:05
感谢这么详细的分享,要多写食评哦
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