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印度饮食指南

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北印度饮食攻略:包含北印度、东印度、北北印餐厅推荐。
南印度饮食攻略:包含中印度、南印度餐厅推荐。

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咖哩 Curry

大多数人对于印度料理的第一印象,通常是 “啊! 咖哩!”。咖哩这两字的语源来自南印度,以南印度的泰米尔(TIMIL)话来说咖哩是"酱"的意思,这是综合各种辛辣香料所制作的料理,因而咖哩不是一道菜而是一种烹调方式总称。咖哩也的确是印度非常具代表性的菜肴,其复杂的料理过程,内容丰富的香料调配,使印度咖哩带著强烈的民族风情,而且东西南北印度的咖哩口味各有不同特色。一般而言,印度咖哩通常偏咸、偏辣,嗜食重口味的人应该会非常喜欢。

常见的咖哩有:

  • Palak Paneer: 菠菜(Palak 拍立克)加上印度家常自制的乡村起士(Paneer 坡尼尔),这道菜是北印度最受欢迎的咖哩之一。在缺乏蔬菜的西北印度干燥地区,被称做「蔬菜之王」的菠菜,是最营养丰富的绿叶青菜之一。
  • Mattar Paneer: 四季豆(Mattar 麦特儿)加上乡村起士,在不吃肉土壤又贫瘠的西北印度,豆类也是重要的蛋白资来源之一。
  • Aloo Gobhi : 马铃薯(Aloo/Alu 阿楼)炒花椰菜(Gobhi 嘎必哩),因为放了香料调味,味道和我们的不大相同。
  • Dal Tadka:简单地说就是黄豆汤(Tadka汤 发音:它底卡),也是Tahli里头最常见的配菜之一.这种汤的吃法很多,可以单独当汤喝,一般餐厅都不会作得太咸;可以搭配Naan来吃,Chapati则稍嫌太乾吸不到汤汁;也可以搭配米饭,尤其是加了Papad饼的长米饭,有时候因为太乾而难以下咽,淋一点Dal让米饭和Papad恰到好处。

印度饼 Indian Breads

讲到咖哩,就绝不能忘记咖哩的好朋友,各式各样的 “印度饼”。在印度,除了米饭,饼也是很重要的主食之一。印度农作如同中国北麦南稻一样,西北印度各省几乎全以饼为主食。比较 常见的印度饼有:

  • Chapati(恰巴堤)是用没有发酵的面团,做法跟葱油饼蛮像的,但是因为没有经过发酵过程所以饼皮更为扁平,口感较乾。作法是将揉好地面团摊平后,在平底锅或平盘铁盘上,用极少量的油煎烤。至于将 Chapati 放到油锅炸到膨胀,就是出名的印度膨膨饼Puri(皮欧哩)。
  • Roti(鲁堤)面团以旋圈式做成轻薄脆的印度面包,再以奶油或油在锅中加以油炸。他有一个近亲叫做Paratha(胚罗塔)更像葱油饼。
  • Naan(楠)是将揉好的发酵过的面团抛转,然后甩入Tandoor炉璧中,烤好后用两只长叉将饼铲出,所以Naan的表面常会有黑糊糊的碳灰。
  • 印度饼的食用方式,是用手将饼撕成小块,然后沾取咖哩酱汁后食用。或将饼撕开成小口袋状,之后将馅料填入,也是很不错的吃法! Chaptti的口感较扎实,Nan则非常松软﹔至于Roti,吃起来则类似面包。在讲究一点的餐厅,甚至可以点例如:奶油、大蒜……等不同口味的印度饼。



塔哩 Thali

类似定食的做法,是印度正式的进食方式。用一个浅的大圆铁盘上面盛好几小碗,里面各装有餐厅搭配好的米饭/饼/优格/咖哩酱汁/腌菜及甜点,大概有4-5样成为一个Set。通常米饭旁会付上一张Papad饼,一般吃法是把Papad饼压碎搭配米饭和咖哩吃。吉加拉特Gujarat省分因为是耆那教的大本营,吃纯素的比例相当高,因此 Gujarat Thali 通常指得就是纯素食的定食。南印度的Thali将菜肴盛在蕉叶上,一人一份用完即丢,既卫生又环保,据说蕉叶还有杀菌功能,不过南印度人对这种定食还有其他称呼叫Sadya(沙迪亚)。

焖饭/炖饭 Biryani

(逼律鸭尼)状似炒饭,因为使用的米是长米。炖煮的米饭配以羊肉、鸡肉或蔬菜等,佐以咖哩酱汁和一碟蕃茄、生黄瓜或腌菜等。Biryani大多是荤食,另外有一种单纯素食的炖饭,没有加郁金根粉的称Pulao(皮欧雷欧)。其他知名的口味还有 : Lucknow 风格,及Hyderabad 风格的 Biryani;由于这道菜是由信仰回教的蒙兀儿人传进印度,因此也有牛肉口味的Biryani。Biryani作法是配料(肉)及香料先腌一天,米粒浸泡水中约30分钟,印度奶油于平底锅中加热,将腌好的肉块煎至表面熟后放入米中,水与米粒齐,盖上锅盖,焖煮约30分钟,直到米饭香味完全渗出,在高级的餐厅最后会将番红花撒在饭上。



炉烤 Tandoori

Tandoor(摊兜虑)是一个土制的炉窑缸,最有名的就是Tandoor Chicken。另外,把腌过的肉混合香料包在铁串上,放在Tandoor里面烘烤,称为Kabah(卡巴)。一般Tandoor鸡肉都吃有骨的,也可试试无骨Chicken Tikka (踢卡),虽是鸡肉,口感却类似鱼肉。Tandoor有羊肉的也有牛肉的,因为这也是回教徒带进印度的料理。Naan饼也是Tandoor烤出来的喔~



零食和甜点 Snack & Dessert

印度街头上最常见的零食 (Snack),有Samosa和Pakora...等(都是咸的); 至于Jamun系列或是Laddu等甜点,都可以在街上甜食专卖店买到。印度卖这类甜食的店通常是专卖店,很少参杂贩卖其他食物。那么贫穷的国家,但是甜点上银光闪闪亮晶晶的薄片都是真的银箔。印度的甜食可不是普通的甜,通常具有让人甜到头皮发麻的爆发力,并不是每个外国人都可以接受的。印度各地方中,加尔各答人以热爱甜食出名,甜食种类繁多,据说超过印度其他地方;南印度中,果亚Goa的许多甜食带有葡萄牙风格最为特殊;喀拉拉Kerala 则以各种米制的甜食最为出名; 果亚和喀拉拉的甜食中还有一项常见的外来品种 : Pastry (酥皮类点心)。类似丹麦奶酥类的各色甜食,放在路边的柑仔店的玻璃柜或罐子里,颇受小朋友欢迎。

  • Samosa(沙摩莎)是将蔬菜、马铃薯、肉馅等材料,捏成三角形后油炸的小面饼,在台湾的印度料理餐厅也常出现。这道菜传到东南亚经改良就是咖哩饺的先驱。
  • Pakora(帕扣拉)则是直接将蔬菜、cheese等裹上豆粉,同样以油炸的方式料理。其中Cheese Pakora口味尤佳。Pakora 传说是西方人(葡萄牙人?)传进印度,其实跟日本的天麸罗有异曲同工之妙。
  • Dosa(多沙)在餐厅可以找找Dosa 这个点心,是用米粉煎成的大薄饼,中间夹蔬菜及洋芋,沾上coconut chutney 配食(固定搭配),有点像可丽饼的感觉,不过味道更加清爽。
  • Kheer(梯儿)印度米布丁Rice Pudding,其实是有点像在吃西米露。
  • Kulfi(靠非)Indian ice cream,尝起来有点咸及香草叶的味道,与一般常吃的甜味西式冰淇淋不同。不过一般路边卖的Kulfi要小心,有可能是生水作的。
  • Jamun系列,只要看到菜单中有Jamun字(捐门)的都表示那道甜品,会甜到吓死人,比如:Gulab Jamun.kala Jamun等。

饮料 Drink

  • 冷饮:最有名的,就是Lassi(拉西),口味近似优酪乳。Lassi在处理上跟奶昔差不多,可添加不同的水果作出许多不同的变化。例如芒果Lassi、香蕉Lassi…等。有的店家的冰块是生水做的,所以刚去印度前几天也注意一下,选地方喝此冷饮。
  • 热饮:绝对是奶茶Chai。在印度,不管走到哪里,一定有卖茶的小贩,提著铁桶到处叫卖。印度奶茶,是将茶叶放进水里和牛奶一起烹煮,味道和台湾的奶茶相去不远。通常,一杯奶茶绝对不超过5Rs。还有一种Masala Tea ,Masala (玛沙拉)是指一种综合香料,可以应用在很多食物里。放在Masala Tea 奶茶中的,多了一些姜味、肉桂、茴香等等,可以去除寒气以及预防感冒。单纯的奶+茶+糖,印度人是叫Chai。
  • 啤酒:印度进口啤酒不多,因此以土产的Kingfisher Beer为主打,kingfisher口感清淡,感觉和美系啤酒相近,价格便宜,玻璃瓶装约20~40Rs。
  • 瓶装水:在印度不可喝生水,甚至餐厅提供的水也不要喝,除非确定是滚沸过的或是刚由包装瓶中倒出来。印度到处都有卖包装水,不需从台湾扛去,1000ml装Rs10~15,要注意封口,有些会用回收瓶装水来卖。刚去印度的前几天因为抗体少一点,可以奢侈一点用矿泉水漱口,等到乱吃乱喝习惯印度的细菌后,就可以拿浴室的水来漱口了。
  • 可乐:可口可乐coca与百事可乐pepsi皆有,但百事较常见,印度的百事也比较甜,多是600cc保特瓶装Rs20或玻璃瓶装Rs7,不易见到铝罐包装。



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  • 此页由 Kelly K.P.Chen 于 2009年6月18日 (星期四) 12:07 更新。
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